L’hygiène en brasserie, une notion indispensable pour réussir son brassin

Intervenant : William Dega (Partenaire AEB France).

 

Cela peut paraître évident, mais l’hygiène est une notion primordiale qui, sans maîtrise, peut avoir de sérieuses conséquences.

En brasserie nous pouvons identifier 3 types de contaminations : organiques, minérales et biologiques ; qui proviennent directement des matières premières, de l’environnement ou du matériel. Sans une procédure d’hygiène adaptée, maîtrisée et efficace ; il peut y avoir des conséquences directes sur le matériel et la qualité du produit jusqu’à le rendre impropre à la consommation. C’est alors une perte sèche pour le brasseur.

Dans cette optique, il est très important de maîtriser les procédés de nettoyage et désinfection en comprenant bien l’importance de chaque étape et des produits utilisés, notamment leur mode d’action. Enfin, il faut aussi prendre en compte les différents facteurs d’efficacité du nettoyage afin de pouvoir s’adapter en fonction des situations.

Ainsi, dans cette présentation nous allons exposer les différentes contaminations possibles et les différentes conséquences qu’elles peuvent engendrer. Par la suite nous décrirons les multiples produits disponibles (soude, acide, enzymes, désinfectant) et le mode d’action de chacun avant d’énumérer les facteurs d’efficacité du nettoyage. Enfin, nous décrirons étape par étape un protocole et terminerons sur la possibilité de réutiliser les agents nettoyants.